Prendere circa 7 etti di filetto di merluzzo sotto sale {baccalà}, lavare per benino il sale e metterlo a bagno in acqua possibilmente corrente per giorni 2 o 3, quindi bollirlo senza aggiunta di sale in acqua con cipolla, aglio, sedano e carota. Quando e’ cotto togliergli la pelle, sfilettare e ridurre in piccoli pezzi.
Far lessare circa un chiologrammo di patate quindi farne una purea, senza latte!
Tritare il prezzemolo con uno spicchietto di aglio (togliere l’anima). Aggingere un vasetto piccolo di olive taggiasche, preferibilmente senza osso e sotto olio, alcune tritate e le altre intere.
Mantecare il merluzzo con le patate, il trito di prezzemolo e l'aglio con un poco di olio extravergine d'oliva, sistemarlo in una forma da budino e metterlo in frigorifero per un'oretta. Servire freddo come antipasto o come secondo.
In mancanza di merluzzo sotto sale va bene anche il merluzzo fresco o il nasello.
Buon appetito!
#Paola Fenoglio